- 18 Jan 2011, 05:04
#181227
Tive boas interações ao falar um pouco sobre vinhos. É também um campo muito vasto para se acentuar breves curiosidades ou mesmo informações básicas sobre a bebida mais famosa do mundo em conversas.
Bons estudos!
VINHOS DO VELHO E DO NOVO MUNDO
São considerados os vinhos do Velho Mundo, todos os produtores de vinho da Europa, destacando-se os vinhos Italianos, Franceses, Portugueses, Espanhóis e por últimos os Ingleses e Alemães.
Os vinhos do Novo Mundo são os produtores da África do Sul, Austrália, Nova Zelândia, EUA, Chile, Argentina, México, Uruguai e Brasil.
SAIBA MAIS
GARRAFA
Os modelos de garrafas mais famosas são (BORDALESA, BORGONHA e a RHIN).
O nível do vinho na garrafa deve situar-se no”PESCOÇO”e nunca baixar a altura dos “OMBROS”.
As garrafas devem ser conservadas preferencialmente na posição HORIZONTAL, nos lugares mais “frios” e longe de elevadores ou qualquer ponto de vibrações altas muita claridade.
O RÓTULO
O cartão de visita do vinho, um convite ao conhecimento mais amplo. Um belo RÓTULO deve estimular o prazer da degustação.
O BARRIL
Os tipos de barris de carvalho mais conhecido são os franceses e os americanos.
Os vinhos são envelhecidos em barril de carvalho para ganhar aromas, perfumes e a futura evolução do vinho pelo aporte de materiais extraíveis da madeira.
A ROLHA
Em finais do século XVII entrou em uso, possibilitando o envelhecimento dos vinhos em recipientes de vidro
Material derivado da cortiça do alcornoque (sobreiro), que se colhe uma vez a cada nove anos.
Tem que assegurar perfeita vedação do vinho e seu tamanho deve ser de 2,4 cm de diâm. por 4 a 5 de comp.
Podem ser de material sintético.
CÁPSULA
Uma garantia de autenticidade do vinho contribui para elegância da garrafa, um complemento indispensável.
Pode ser chumbo, chumbo coberto com estanho ou cobre e alumínio. Os vinhos mais finos utilizam somente estanho.
AROMA
È o conjunto de odores. Os aromas primários são os aportados pela própria uva, os secundários são os produzidos na fermentação e os terciários provem do amadurecimento em barril e envelhecimento em garrafas.
BOUQUET
É a sensação produzida quando todos os aromas se fundem, dando vazão a percepções mais consistentes, menos agressivas, mais redondas e suaves.
TAÇA
Melhor as grandes do que as pequenas e devem pé alto, lisas, sem gravações que impeçam ver a cor do vinho; deve mostrar a cor do vinho e não esconde-la.
JAMAIS SERVIR ALÉM DA METADE DA TAÇA
ORDEM DE SERVIR
Primeiro os brancos, a seguir os rosados e depois os tintos.
Primeiro os mais jovens, a seguir os mais velhos.
Primeiro os mais secos, depois os mais doces.
Servindo primeiro os PIORES e SEMPRE OS MELHORES POR ÚLTIMO.
TEMPERATURAS RECOMENDADAS
Espumante doce 4 à 8º C.
Espumante Brut seco 8 à 10º C.
Brancos suaves e doces 8 à 10º C.
Brancos secos 10 à 12º C.
Roses 10 à 12º C.
Tintos Leves 12 à 15º C.
Tintos tânicos / encorpados 16 à 18º C.
COMO ABRIR UMA GARRAFA
Cortar a cápsula por cima ou abaixo do anel da garrafa, porém jamais rente ao gargalo.
Furar a 2/3 da rolha e nunca furar até o final, evitando assim que seus fragmentos caiam no interior da garrafa.
Sacar a rolha, sentir o cheiro da parte inferior da rolha que está em contato com o vinho.
Colocar a mesma sobre a mesa para que a pessoa que escolheu o vinho possa perceber esses procedimentos/etapas.
DEGUSTAÇÃO
A VISÃO permite constatar o brilho, a cor, o estado físico e a intensidade.
O OLFATO as células sensoriais das narinas informam ao cérebro sobre os odores, aromas e perfumes.
O TATO participa do processo através das mãos, mediante apreciação da temperatura.
PALADAR o gosto aprecia 4 sabores:
Açucarados: percebidos na ponta da língua.
Salgados: aparecem nas bordas da língua.
Amargos: concentrados sobre o funda da língua.
Ácidos: concentrados sobre a borda um pouco mais interior da língua
AUDIÇÃO: com o brindar das taças entre amigos para celebrar mais um momento de prazer em nossas vidas:
DEGUSTAÇÃO E SEU RITUAL
Serve-se até a metade do copo.
Levanta-se o copo pelo pé, para examinar a cor, o brilho a transparência do vinho.
Inclina-se para observar as tonalidades e avaliar a viscosidade do vinho.
Gire a taça no sentido anti horário e observe as lágrimas que escorrem pela taça.
Quanto maior o escorrimento, maior a graduação alcoólica.
Sem girar aproxima a taça do nariz.
Retorne a taça e gire novamente o vinho para que libere os aromas e volte a cheirá-lo.
Toma-se um pequeno gole sem engolir, fazendo com que o vinho se espalhe pela língua e todo o corpo da boca.
Permaneça com o vinho um tempo e depois saboreie por completo.
MINI DICIONÁRIO DO VINHO
ACIDEZ: Sensação de frescor agradável na boca, provocada pelos ácidos do vinho e que resulta em salivação.
AFINADO:Quando o vinho está bem envelhecido, maduro equilibrado. AMBIENTAR:Deixar o vinho à temperatura ambiente ao ideal de ser servido.
ASSEMBLAGE: Mistura de vinhos diferentes durante a produção.
BALANCEADO: Harmonia entre os aspectos gustativos fundamentais, em especial acidez, a doçura, a adstringência e o teor alcoólico.
BÓUCHONNÉE: Do francês bouchon = rolha, Com odor de rolha e não de vinho.
DEMI-SEC:meio seco, ligeiramente doce.
ENÓFILO:Apreciador e estudioso do vinho.
ENÓLOGO:Indivíduo formado em faculdade de enologia que é o estudo da vitivinicultura
FLÛTE:Taça comprida ideal para espumante.
MOSTO:Líquido resultante da prensagem das uvas; suco, sumo
COSECHA:Ano da colheita
TERROIR:Combinação única de clima, topografia e solo
MACERAÇÃO:É o contato do mosto com a pele da uva durante e após a fermentação
PILARES DO VINHO: Açúcar, acidez, tanino e álcool.
OXIDADO:Que sofreu oxidação; envelhecido além do suportável, decomposto na cor (do dourado ao castanho para os brancos e do tijolo ao marrom para os tintos), no aroma (adocicado, cetônio, atc) e no sabor (desagradável e apagado).
PERSISTÊNCIA:Sensação do gosto do vinho deixado na boca (retrogosto) após ser degustado ou cuspido. Quanto melhor o vinho, maior o tempo de persistência do retrogosto.
PIPA:Grande tonel para vinhos com capacidade de armazenar milhares de litros
SOMMELIER:Profissional especializado no serviço do vinho
TÂNICO:Que tem muito tanino, substância que provoca sensação de adstringência na boca, encontrados na casca, assim como no caroço e no caule, e também em chá gelado.
VARIETAL:Termo utilizado para designar vinhos produzidos com uma única uva. Um Cabernet ou Merlot é um varietal, já um Valpolicella não.
VINDIMA:Conjunto de uvas resultantes da colheita. Um bom ano (equilibrado entre chuva/sol - calor/frio) dá uma boa vindima.
PROSECCO:Nome de uva e também de espumante Italiano da região do Veneto.
Algumas verdades básicas sobre vinhos são bem fáceis de entender. Primeiro, vinho em geral é uma bebida boa – e tanto melhor será quanto mais caro for. Segundo, como também é uma bebida alcoólica, tende a embebedar seus consumidores ou, no mínimo, deixá-los alegrinhos, o que fará com que esqueçam os preços vertidos pelas garrafas mais exigentes (até a manhã seguinte). Terceiro, na definição do cartunista americano Saul Steinberg, "vinho é a única coisa que deixa a nós, adultos, felizes por motivo nenhum". Bem, se ficássemos só no básico a história não progrediria – e é aí que entram os variados especialistas que desvendam, mas às vezes também complicam demais, o mundo da mais celebrada das bebidas. Assim, tem-se, entre outros, o enólogo, que estuda e entende do assunto, o enófilo, o bebedor que aprecia o vinho com conhecimento de causa, e o sommelier, profissional que sugere rótulos em restaurantes. Mais recentemente, o aumento do interesse geral pelos vinhos e a quase obrigatoriedade de fazer algum comentário sobre o assunto em ocasiões sociais propiciaram o surgimento de uma nova categoria: o "enobobo", também chamado em alguns círculos de "enochato". Não é difícil identificá-lo: trata-se do sujeito que fez um cursinho básico sobre vinhos, leu a respeito em revistas e, assim municiado, aproveita toda e qualquer chance para mandar ver nas taças, com pose de expert. Da encenação costumam sair pérolas, sobretudo quando ele se arrisca a imitar os especialistas em identificar aromas exóticos. "Nada afasta mais o brasileiro do vinho do que essa bobagem de comparar aromas. A pessoa pode perfeitamente apreciar o bouquet de um vinho sem ter de ficar tentando descobrir se lembra isso ou aquilo", reconhece o paulista Ciro Lilla, dono de uma importadora, que estuda o assunto há 35 anos e acaba de lançar o livro Introdução ao Mundo do Vinho, uma espécie de bê-á-bá da enologia. "O vinho serve para dar alegria. Não pode virar um fardo", concorda Manoel Beato, o mais incensado sommelier do Brasil, que prova, em média, quarenta vinhos por dia nos restaurantes do grupo Fasano.
Marcos Fernandes/Luz
Alunos do curso da sommelière Anna Rita (na frente, à dir.): destaque para a simplicidade dos vinhos
A busca de metáforas para o vinho é antiga e não é necessariamente pedante, visto que elas procuram geralmente identificar o aroma, a sensação mais difícil de descrever. No livro O Connaisseur Acidental – Uma Viagem Irreverente pelo Mundo do Vinho, o jornalista inglês Lawrence Osborne relata o desenvolvimento do vocabulário relativo ao mundo da enologia nos últimos 100 anos. "A linguagem evoluiu em torno de metáforas que podem facilmente confundir o iniciante, primeiro relativas à classe social, depois a gênero e em seguida a frutas e vegetais", diz Osborne. Na década de 50, a descrição dos vinhos seguia características ditas masculinas – "duro, afirmativo, grande" – ou femininas – "sedutor, gracioso". Depois, até meados dos anos 70, eles passaram a ser definidos em termos de, por assim dizer, classe: os bons eram "refinados", tinham "estirpe, fineza, distinção"; já os ruins eram classificados como "grosseiros, ásperos, sem sutileza". Em seguida aflorou a era das comparações frutíferas e vegetais. De um lado, facilitou – por exemplo, ninguém erra se disser que um tinto lembra frutas vermelhas. "Uva é uma fruta vermelha. Portanto, todo vinho tem um pouco de gosto de fruta vermelha", pondera Osborne. De outro, a mudança de critério introduziu um mundo novo (e perigoso) na seara das comparações, e vinhos passaram a "lembrar" grafite, iodo, couro de sela, sangue de porco, fumaça, tabaco e animais silvestres. Xixi de gato, por exemplo, virou praticamente um padrão comum. Uma parte da culpa é colocada na conta do mais respeitado crítico de vinhos do mundo, o americano Robert Parker, um advogado de Baltimore que conquistou o enouniverso ao transformar o sistema de pontuação de vinhos em um regulador do mercado. Apesar da eficiência americana do método, Parker incorreu inúmeras vezes em arroubos poéticos do tipo "asfalto derretido", "pedra friável", "cereja crocante" e "folhas de outono revestidas de caramelo".
No que isso ajuda o pobre consumidor mediano a sentar-se à mesa de um restaurante, abrir o menu e fazer uma escolha decente? Em nada. Mesmo apreciadores mais aplicados, como os que procuram cursos de degustação, encaram a preleção sobre comparação de aromas e sabores mais ou menos como se fosse uma apostila de física quântica – raramente conseguem transportar o enunciado para a realidade. Na semana passada, a executiva Neukiria Abrantes, 33 anos, manifestava duas expectativas em relação à aula a que se preparava para assistir: poder escolher vinhos de bons preços e aprender a distinguir aromas. "Participei de uma degustação em que o especialista dizia que o vinho lembrava fósforo e grama molhada. Quero aprender a fazer o mesmo sem correr o risco de pagar mico", dizia. Não aprendeu, mas saiu aliviada: na aula, a sommelière italiana Anna Rita Zanier destacou que vinho é, antes de tudo, um alimento simples, explicou o processo de fermentação e passou muito por alto pelo vocabulário dos aromas. Mesmo assim, na hora da degustação, mencionou-se com certa insistência uma "lembrança" de manjericão. A esteticista Jane Souza, 36 anos, tentou, mas não conseguiu achar o aroma. "O máximo que eu senti foi cheiro- verde", lamentava, inconformada.
Ao perder tempo com a nomenclatura dos aromas e gostos, dizem os conhecedores, o principiante deixa de lado conhecimentos mais relevantes, como as diferenças entre as uvas viníferas, as principais regiões produtoras, de que forma clima e solo interferem no resultado final, como deve ser lido o rótulo e quais as melhores combinações da bebida com a comida (sim, aprofundar-se no mundo dos vinhos é praticamente trabalho para toda uma vida). "Não seja chato. Deguste na hora de degustar e beba socialmente quando indicado. Não contribua para a injusta imagem de esnobismo que a degustação de vinhos tem junto ao público", recomenda o médico Mário Telles, presidente da Associação Brasileira de Sommeliers, em São Paulo. "Conhecer vinho é beber vinho. O ritual da bebida não pode ser confundido com afetação, um mal que faz com que só uma, em cada dez garrafas devolvidas nos restaurantes, esteja realmente estragada", diz o sommelier Beato. Devolver é gesto que só se justifica quando o vinho está 1) bouchonné (a rolha é atacada por um fungo e libera cheiro de mofo); ou 2) oxidado (aroma desagradável de vinagre e alteração de cor, mais escura no branco e amarronzada no tinto). "Não gostar do vinho não significa que ele esteja estragado. Significa que a pessoa fez a escolha errada", alerta Lilla. Ele ensina que cheirar a rolha e, depois, o vinho e girar o copo pela haste para liberar os aromas são rituais consagrados e necessários para a boa apreciação da bebida – desde que a pessoa efetivamente saiba o que está fazendo. Cheirar e girar porque todo mundo faz, melhor pular o ritual. As próprias taças não exigem a precisão germânica imposta pelos enochatos. "Um bom copo faz diferença. Agora, uma taça para cada tipo de vinho não é coisa do mundo real", diz Lilla. Por fim, importantíssimo para o prazer de beber vinho é contar com uma boa companhia. "O melhor vinho do mundo é aquele que você pode comprar e tomar junto das pessoas de que gosta", diz o enófilo Carlos Cabral, que está lançando o livro Presença do Vinho no Brasil. Uma obra, como o nome indica, de teor histórico – e não mais um daqueles pretensiosos livros sobre vinhos que, ao contrário da frase de Steinberg citada no começo desta reportagem, nos fazem infelizes por inúmeros motivos.
MANUAL DOS ENOCHATOS
Quando se trata de avaliar um vinho, o repertório
de metáforas alucinadas é praticamente infindável.
Especialistas ouvidos por VEJA listaram algumas:
"Lembra cassis pisado"
"É uma explosão de nariz"
"Remete a suor de cavalo"
"Parece grama cortada"
"Xixi de gato, provavelmente"
"Lembra asfalto derretido"
"Tem algo de cereja crocante"
"Percebo folhas de outono revestidas de caramelo"
"Lembra sangue de porco"
"Remete a couro de sela"
FONTE: Veja online
Bons estudos!
VINHOS DO VELHO E DO NOVO MUNDO
São considerados os vinhos do Velho Mundo, todos os produtores de vinho da Europa, destacando-se os vinhos Italianos, Franceses, Portugueses, Espanhóis e por últimos os Ingleses e Alemães.
Os vinhos do Novo Mundo são os produtores da África do Sul, Austrália, Nova Zelândia, EUA, Chile, Argentina, México, Uruguai e Brasil.
SAIBA MAIS
GARRAFA
Os modelos de garrafas mais famosas são (BORDALESA, BORGONHA e a RHIN).
O nível do vinho na garrafa deve situar-se no”PESCOÇO”e nunca baixar a altura dos “OMBROS”.
As garrafas devem ser conservadas preferencialmente na posição HORIZONTAL, nos lugares mais “frios” e longe de elevadores ou qualquer ponto de vibrações altas muita claridade.
O RÓTULO
O cartão de visita do vinho, um convite ao conhecimento mais amplo. Um belo RÓTULO deve estimular o prazer da degustação.
O BARRIL
Os tipos de barris de carvalho mais conhecido são os franceses e os americanos.
Os vinhos são envelhecidos em barril de carvalho para ganhar aromas, perfumes e a futura evolução do vinho pelo aporte de materiais extraíveis da madeira.
A ROLHA
Em finais do século XVII entrou em uso, possibilitando o envelhecimento dos vinhos em recipientes de vidro
Material derivado da cortiça do alcornoque (sobreiro), que se colhe uma vez a cada nove anos.
Tem que assegurar perfeita vedação do vinho e seu tamanho deve ser de 2,4 cm de diâm. por 4 a 5 de comp.
Podem ser de material sintético.
CÁPSULA
Uma garantia de autenticidade do vinho contribui para elegância da garrafa, um complemento indispensável.
Pode ser chumbo, chumbo coberto com estanho ou cobre e alumínio. Os vinhos mais finos utilizam somente estanho.
AROMA
È o conjunto de odores. Os aromas primários são os aportados pela própria uva, os secundários são os produzidos na fermentação e os terciários provem do amadurecimento em barril e envelhecimento em garrafas.
BOUQUET
É a sensação produzida quando todos os aromas se fundem, dando vazão a percepções mais consistentes, menos agressivas, mais redondas e suaves.
TAÇA
Melhor as grandes do que as pequenas e devem pé alto, lisas, sem gravações que impeçam ver a cor do vinho; deve mostrar a cor do vinho e não esconde-la.
JAMAIS SERVIR ALÉM DA METADE DA TAÇA
ORDEM DE SERVIR
Primeiro os brancos, a seguir os rosados e depois os tintos.
Primeiro os mais jovens, a seguir os mais velhos.
Primeiro os mais secos, depois os mais doces.
Servindo primeiro os PIORES e SEMPRE OS MELHORES POR ÚLTIMO.
TEMPERATURAS RECOMENDADAS
Espumante doce 4 à 8º C.
Espumante Brut seco 8 à 10º C.
Brancos suaves e doces 8 à 10º C.
Brancos secos 10 à 12º C.
Roses 10 à 12º C.
Tintos Leves 12 à 15º C.
Tintos tânicos / encorpados 16 à 18º C.
COMO ABRIR UMA GARRAFA
Cortar a cápsula por cima ou abaixo do anel da garrafa, porém jamais rente ao gargalo.
Furar a 2/3 da rolha e nunca furar até o final, evitando assim que seus fragmentos caiam no interior da garrafa.
Sacar a rolha, sentir o cheiro da parte inferior da rolha que está em contato com o vinho.
Colocar a mesma sobre a mesa para que a pessoa que escolheu o vinho possa perceber esses procedimentos/etapas.
DEGUSTAÇÃO
A VISÃO permite constatar o brilho, a cor, o estado físico e a intensidade.
O OLFATO as células sensoriais das narinas informam ao cérebro sobre os odores, aromas e perfumes.
O TATO participa do processo através das mãos, mediante apreciação da temperatura.
PALADAR o gosto aprecia 4 sabores:
Açucarados: percebidos na ponta da língua.
Salgados: aparecem nas bordas da língua.
Amargos: concentrados sobre o funda da língua.
Ácidos: concentrados sobre a borda um pouco mais interior da língua
AUDIÇÃO: com o brindar das taças entre amigos para celebrar mais um momento de prazer em nossas vidas:
DEGUSTAÇÃO E SEU RITUAL
Serve-se até a metade do copo.
Levanta-se o copo pelo pé, para examinar a cor, o brilho a transparência do vinho.
Inclina-se para observar as tonalidades e avaliar a viscosidade do vinho.
Gire a taça no sentido anti horário e observe as lágrimas que escorrem pela taça.
Quanto maior o escorrimento, maior a graduação alcoólica.
Sem girar aproxima a taça do nariz.
Retorne a taça e gire novamente o vinho para que libere os aromas e volte a cheirá-lo.
Toma-se um pequeno gole sem engolir, fazendo com que o vinho se espalhe pela língua e todo o corpo da boca.
Permaneça com o vinho um tempo e depois saboreie por completo.
MINI DICIONÁRIO DO VINHO
ACIDEZ: Sensação de frescor agradável na boca, provocada pelos ácidos do vinho e que resulta em salivação.
AFINADO:Quando o vinho está bem envelhecido, maduro equilibrado. AMBIENTAR:Deixar o vinho à temperatura ambiente ao ideal de ser servido.
ASSEMBLAGE: Mistura de vinhos diferentes durante a produção.
BALANCEADO: Harmonia entre os aspectos gustativos fundamentais, em especial acidez, a doçura, a adstringência e o teor alcoólico.
BÓUCHONNÉE: Do francês bouchon = rolha, Com odor de rolha e não de vinho.
DEMI-SEC:meio seco, ligeiramente doce.
ENÓFILO:Apreciador e estudioso do vinho.
ENÓLOGO:Indivíduo formado em faculdade de enologia que é o estudo da vitivinicultura
FLÛTE:Taça comprida ideal para espumante.
MOSTO:Líquido resultante da prensagem das uvas; suco, sumo
COSECHA:Ano da colheita
TERROIR:Combinação única de clima, topografia e solo
MACERAÇÃO:É o contato do mosto com a pele da uva durante e após a fermentação
PILARES DO VINHO: Açúcar, acidez, tanino e álcool.
OXIDADO:Que sofreu oxidação; envelhecido além do suportável, decomposto na cor (do dourado ao castanho para os brancos e do tijolo ao marrom para os tintos), no aroma (adocicado, cetônio, atc) e no sabor (desagradável e apagado).
PERSISTÊNCIA:Sensação do gosto do vinho deixado na boca (retrogosto) após ser degustado ou cuspido. Quanto melhor o vinho, maior o tempo de persistência do retrogosto.
PIPA:Grande tonel para vinhos com capacidade de armazenar milhares de litros
SOMMELIER:Profissional especializado no serviço do vinho
TÂNICO:Que tem muito tanino, substância que provoca sensação de adstringência na boca, encontrados na casca, assim como no caroço e no caule, e também em chá gelado.
VARIETAL:Termo utilizado para designar vinhos produzidos com uma única uva. Um Cabernet ou Merlot é um varietal, já um Valpolicella não.
VINDIMA:Conjunto de uvas resultantes da colheita. Um bom ano (equilibrado entre chuva/sol - calor/frio) dá uma boa vindima.
PROSECCO:Nome de uva e também de espumante Italiano da região do Veneto.
Algumas verdades básicas sobre vinhos são bem fáceis de entender. Primeiro, vinho em geral é uma bebida boa – e tanto melhor será quanto mais caro for. Segundo, como também é uma bebida alcoólica, tende a embebedar seus consumidores ou, no mínimo, deixá-los alegrinhos, o que fará com que esqueçam os preços vertidos pelas garrafas mais exigentes (até a manhã seguinte). Terceiro, na definição do cartunista americano Saul Steinberg, "vinho é a única coisa que deixa a nós, adultos, felizes por motivo nenhum". Bem, se ficássemos só no básico a história não progrediria – e é aí que entram os variados especialistas que desvendam, mas às vezes também complicam demais, o mundo da mais celebrada das bebidas. Assim, tem-se, entre outros, o enólogo, que estuda e entende do assunto, o enófilo, o bebedor que aprecia o vinho com conhecimento de causa, e o sommelier, profissional que sugere rótulos em restaurantes. Mais recentemente, o aumento do interesse geral pelos vinhos e a quase obrigatoriedade de fazer algum comentário sobre o assunto em ocasiões sociais propiciaram o surgimento de uma nova categoria: o "enobobo", também chamado em alguns círculos de "enochato". Não é difícil identificá-lo: trata-se do sujeito que fez um cursinho básico sobre vinhos, leu a respeito em revistas e, assim municiado, aproveita toda e qualquer chance para mandar ver nas taças, com pose de expert. Da encenação costumam sair pérolas, sobretudo quando ele se arrisca a imitar os especialistas em identificar aromas exóticos. "Nada afasta mais o brasileiro do vinho do que essa bobagem de comparar aromas. A pessoa pode perfeitamente apreciar o bouquet de um vinho sem ter de ficar tentando descobrir se lembra isso ou aquilo", reconhece o paulista Ciro Lilla, dono de uma importadora, que estuda o assunto há 35 anos e acaba de lançar o livro Introdução ao Mundo do Vinho, uma espécie de bê-á-bá da enologia. "O vinho serve para dar alegria. Não pode virar um fardo", concorda Manoel Beato, o mais incensado sommelier do Brasil, que prova, em média, quarenta vinhos por dia nos restaurantes do grupo Fasano.
Marcos Fernandes/Luz
Alunos do curso da sommelière Anna Rita (na frente, à dir.): destaque para a simplicidade dos vinhos
A busca de metáforas para o vinho é antiga e não é necessariamente pedante, visto que elas procuram geralmente identificar o aroma, a sensação mais difícil de descrever. No livro O Connaisseur Acidental – Uma Viagem Irreverente pelo Mundo do Vinho, o jornalista inglês Lawrence Osborne relata o desenvolvimento do vocabulário relativo ao mundo da enologia nos últimos 100 anos. "A linguagem evoluiu em torno de metáforas que podem facilmente confundir o iniciante, primeiro relativas à classe social, depois a gênero e em seguida a frutas e vegetais", diz Osborne. Na década de 50, a descrição dos vinhos seguia características ditas masculinas – "duro, afirmativo, grande" – ou femininas – "sedutor, gracioso". Depois, até meados dos anos 70, eles passaram a ser definidos em termos de, por assim dizer, classe: os bons eram "refinados", tinham "estirpe, fineza, distinção"; já os ruins eram classificados como "grosseiros, ásperos, sem sutileza". Em seguida aflorou a era das comparações frutíferas e vegetais. De um lado, facilitou – por exemplo, ninguém erra se disser que um tinto lembra frutas vermelhas. "Uva é uma fruta vermelha. Portanto, todo vinho tem um pouco de gosto de fruta vermelha", pondera Osborne. De outro, a mudança de critério introduziu um mundo novo (e perigoso) na seara das comparações, e vinhos passaram a "lembrar" grafite, iodo, couro de sela, sangue de porco, fumaça, tabaco e animais silvestres. Xixi de gato, por exemplo, virou praticamente um padrão comum. Uma parte da culpa é colocada na conta do mais respeitado crítico de vinhos do mundo, o americano Robert Parker, um advogado de Baltimore que conquistou o enouniverso ao transformar o sistema de pontuação de vinhos em um regulador do mercado. Apesar da eficiência americana do método, Parker incorreu inúmeras vezes em arroubos poéticos do tipo "asfalto derretido", "pedra friável", "cereja crocante" e "folhas de outono revestidas de caramelo".
No que isso ajuda o pobre consumidor mediano a sentar-se à mesa de um restaurante, abrir o menu e fazer uma escolha decente? Em nada. Mesmo apreciadores mais aplicados, como os que procuram cursos de degustação, encaram a preleção sobre comparação de aromas e sabores mais ou menos como se fosse uma apostila de física quântica – raramente conseguem transportar o enunciado para a realidade. Na semana passada, a executiva Neukiria Abrantes, 33 anos, manifestava duas expectativas em relação à aula a que se preparava para assistir: poder escolher vinhos de bons preços e aprender a distinguir aromas. "Participei de uma degustação em que o especialista dizia que o vinho lembrava fósforo e grama molhada. Quero aprender a fazer o mesmo sem correr o risco de pagar mico", dizia. Não aprendeu, mas saiu aliviada: na aula, a sommelière italiana Anna Rita Zanier destacou que vinho é, antes de tudo, um alimento simples, explicou o processo de fermentação e passou muito por alto pelo vocabulário dos aromas. Mesmo assim, na hora da degustação, mencionou-se com certa insistência uma "lembrança" de manjericão. A esteticista Jane Souza, 36 anos, tentou, mas não conseguiu achar o aroma. "O máximo que eu senti foi cheiro- verde", lamentava, inconformada.
Ao perder tempo com a nomenclatura dos aromas e gostos, dizem os conhecedores, o principiante deixa de lado conhecimentos mais relevantes, como as diferenças entre as uvas viníferas, as principais regiões produtoras, de que forma clima e solo interferem no resultado final, como deve ser lido o rótulo e quais as melhores combinações da bebida com a comida (sim, aprofundar-se no mundo dos vinhos é praticamente trabalho para toda uma vida). "Não seja chato. Deguste na hora de degustar e beba socialmente quando indicado. Não contribua para a injusta imagem de esnobismo que a degustação de vinhos tem junto ao público", recomenda o médico Mário Telles, presidente da Associação Brasileira de Sommeliers, em São Paulo. "Conhecer vinho é beber vinho. O ritual da bebida não pode ser confundido com afetação, um mal que faz com que só uma, em cada dez garrafas devolvidas nos restaurantes, esteja realmente estragada", diz o sommelier Beato. Devolver é gesto que só se justifica quando o vinho está 1) bouchonné (a rolha é atacada por um fungo e libera cheiro de mofo); ou 2) oxidado (aroma desagradável de vinagre e alteração de cor, mais escura no branco e amarronzada no tinto). "Não gostar do vinho não significa que ele esteja estragado. Significa que a pessoa fez a escolha errada", alerta Lilla. Ele ensina que cheirar a rolha e, depois, o vinho e girar o copo pela haste para liberar os aromas são rituais consagrados e necessários para a boa apreciação da bebida – desde que a pessoa efetivamente saiba o que está fazendo. Cheirar e girar porque todo mundo faz, melhor pular o ritual. As próprias taças não exigem a precisão germânica imposta pelos enochatos. "Um bom copo faz diferença. Agora, uma taça para cada tipo de vinho não é coisa do mundo real", diz Lilla. Por fim, importantíssimo para o prazer de beber vinho é contar com uma boa companhia. "O melhor vinho do mundo é aquele que você pode comprar e tomar junto das pessoas de que gosta", diz o enófilo Carlos Cabral, que está lançando o livro Presença do Vinho no Brasil. Uma obra, como o nome indica, de teor histórico – e não mais um daqueles pretensiosos livros sobre vinhos que, ao contrário da frase de Steinberg citada no começo desta reportagem, nos fazem infelizes por inúmeros motivos.
MANUAL DOS ENOCHATOS
Quando se trata de avaliar um vinho, o repertório
de metáforas alucinadas é praticamente infindável.
Especialistas ouvidos por VEJA listaram algumas:
"Lembra cassis pisado"
"É uma explosão de nariz"
"Remete a suor de cavalo"
"Parece grama cortada"
"Xixi de gato, provavelmente"
"Lembra asfalto derretido"
"Tem algo de cereja crocante"
"Percebo folhas de outono revestidas de caramelo"
"Lembra sangue de porco"
"Remete a couro de sela"
FONTE: Veja online